DELICES...

ATOUTS CULINAIRES.

Les atouts culinaires de l’Agneau Noir du Velay.

Lorsque je cite notre brebis sur ma carte ou dans une recette, je ne parle pas de l’agneau noir du Velay mais de la Noire du Velay avec une majuscule ! Je considère qu’elle fait partie des "porte drapeaux" des spécialités culinaires de notre département.

En tant que Chef, j’aime cuisiner les bons produits, en particulier ceux issus de mon terroir. La Noire du Velay est de ceux-là. En matière culinaire la viande d’agneau "Noire du Velay ", tendre et savoureuse, mérite sa réputation de mets raffiné. Elle occupe une place prépondérante aussi bien dans la grande cuisine que dans celle de tous les jours et c’est ce qui me plaît. Faire ce grand écart avec un produit que l’on pourra cuisiner modestement pour la table de la ménagère, ou dans un bistrot, et l’amener jusqu’à son raffinement le plus extrême pour révéler la noblesse qui est en lui. Il en est de même pour notre lentille verte et c’est pourquoi j’aime les marier.

La souris d’agneau "Noire du Velay " confite aux écorces d’orange et coriandre est un plat fétiche (et festif) de notre carte. Cette recette symbolise assez bien notre cuisine, laquelle se situe au carrefour de mets classiques (Bourguignon, canard à l’orange…) et de préparations plus contemporaines, voire ethniques, avec son accent oriental mêlant agrume, coriandre et épices…

Savoureuses pensées du Pays du Velay.

Charcuteries d’Agneau Noir du Velay : traditions revisitées.

Belle, bonne et conviviale tradition paysanne, que la tuaille du cochon en Auvergne et Velay ! Alliance de la fête joyeuse et du travail. En des temps où les congélateurs n’avaient pas vu le jour, les charcuteries et le séchage conservaient  les viandes pour toute l’année. Le feu de paille rehaussant le goût.

Dans le cochon tout est bon… Il en est de même pour notre Agneau Noir.

Les viandes, la laine naturelle qui reste un must, et la peau que les mégisseries du sud-ouest travaillent pour la ganterie et la haute couture.

De nombreux pays sont réputés pour leurs charcuteries et viandes séchées de porc ou de bœuf, certes, d’animaux locaux (lama, renne, etc.) et d’agneau ! Suisse, Espagne, Amérique du Sud offrent de célèbres charcuteries de mouton, telle la cecina, salée et légèrement fumée. Moins connus, le jerki (plat inca à base d’agneau), ou le kuivaliha, en Finlande.

Le mouton remplace aisément le porc en charcuterie. Comme la Néira n’est pas assez grasse, on lui ajoute une faible quantité contrôlée de porc.

Au Maghreb le mot désignant la saucisse de mouton (am mergaz) a donné la « merguez ». Ces merguez, les vraies, qui accompagnent si bien les repas d’été en plein air qui réunissent famille, voisins et amis.

En Haute-Loire nombre de grands chefs cuisiniers mettent les spécialités de la Neira à leur carte.

A Allègre la qualité reconnue de l’Agneau Noir du Velay et la convivialité autour des bons repas sont deux raisons qui ne pouvaient qu’inspirer de jeunes producteurs fermiers. Terrines d’Agneau Noir, saucissons, saucisses, chorizo et merguez, voilà d’anciennes traditions revisitées. Le jury du Salon de Cournon a médaillé  le saucisson d’Agneau Noir du Velay de la Bergerie des Astiers lors des Fermiers d’Or 2011 dans la catégorie des produits innovants. La Neira se voit peu à peu confirmée comme produit de grande qualité. Des traditions revivent. Vaï davant la Neira…

LAINE. TONTE.

LA TONTE et LA LAINE.

Les Agneaux du Velay naissent noirs de peau et de laine, et noires sont les brebis juste après la tonte. Au soleil la laine vire au brun puis au roux avec des reflets dorés. Elle grisonne avec l’âge.

« Certains reculent la tonte afin que les toisons soient plus lourdes. Ils gagnent sur le poids de leur laine, mais perdent sur la qualité de leurs moutons qui pâtissent quand ils ont dans les chaleurs une laine accablante. » 1804. Pierre Chrestien de Lihus (Oise).

Chaque race de brebis a ses caractéristiques de laine. Celle de la Neira est plutôt courte, ondulée, en mèches tassées. Lorsque le commerce se porta sur des laines blanches, le Mérinos s’implanta fortement. Trop.

La Neira faillit disparaître à cause de sa laine brune.

Pourquoi cette exceptionnelle laine noire qui remonte aux origines de la race ? Parce qu’elle capte le rayonnement solaire et réchauffe les brebis ? Elle les cache des prédateurs ? Elle a subsisté en Velay, sélectionnée pour tisser les habits sombres des moines ? Hypothèses…

En Velay, pays d’altitude, la tonte se fait en général en mai. La laine a repoussé quand les brebis, sorties au pré, ont besoin d’être préservées des dernières nuits froides et des premières brulures du soleil. Après la tonte, la laine collectée est triée, lavée, filée, retordue au diamètre de fil désiré. Les fils sont assemblés, tels quels ou teints. La proposition de laines non traitées, est une démarche active en Velay et Auvergne qui se veulent terres et grands espaces de nature respectée. Une partie des peaux, d’un noir bleuté, va aux tanneries du Puy en Velay ou aux mégissiers et gantiers du sud-ouest de la France.

La laine naturelle est une matière noble, vivante, infroissable, souple et thermorégulatrice. Elle sert l’artisanat de la maille (tricots), le tissage des couvertures, la confection d’articles en feutre (chapeaux, bérets, bonnets, doudous). Elle est une solution écologique d’avenir pour isoler les maisons. Elle ne brûle pas, et, antistatique, elle ne retient pas les poussières. Ses qualités la font apprécier pour réaliser des matelas confortables et sains.

De tous temps et toutes régions, universelle, la laine.

TUEILLE. PARC.

LA TUEILLE et LE PARC.

Le berger à roulettes...

Les beaux jours venus, les brebis sortent à l’herbe, en estive. Aux temps anciens il n’est point de clôtures électrifiées. Le berger les garde nuit et jour. Les brebis ont leur laine que le suint rend étanche.
Mais l’homme et ses chiens ? Dans les pays où bétail et bergers nomades abondent, une tente déplacée à dos d’animal abrite toute la famille.
Dans nos contrées tempérées un petit abri mobile est alors courant. Des documents en attestent dès le Moyen Âge. Une des illustrations les plus éloquentes est la page de Montagu dans l’Armorial de Revel. Montaigut-le-Blanc fut fief des seigneurs d’Allègre. Réalisé vers 1450, l’armorial montre le berger assis sous un arbre, son petit troupeau de brebis, certaines blanches et d’autres colorées, et, de l’autre côté du chemin, le parc en plessis tressés, et la tueille. Tous dessinés avec précision.
Le mot tueille ou teuille, vient probablement de tuile, en patois teula, prononcé tioul’. Elle prend différentes formes.
La plus étroite et basse, surnommée cercueil espagnol, permet à peine de s’allonger. Des pieds et des poignées de portage complètent ces tueilles amenées sur une charrette, puis déplacées par deux hommes localement au fur et à mesure que le berger tourne le parc et que les déjections des brebis fument l’ensemble de la parcelle.
Grâce à deux roues en Auvergne et Velay, trois en Beauce, le berger peut déplacer seul sa tueille. Les chiens s’abritent dessous. Tirée depuis la bergerie par deux bœufs, la tueille vellave est munie d’un timon. En Brie et Beauce on trouve deux brancards. Les tueilles anciennes mesurent à peine 1,70m de long. Le toit est en planches, en genêts ou en zinc. Une paillasse de feuilles pour tout confort. Un lit clos des mêmes époques n’est ni plus long ni plus confortable. Daubenton puis Emile Degois tentent de l’humaniser. Trop tard. L’électrification permet de parquer les brebis tandis que le berger rentre le soir à la ferme, où, souvent peu considéré, il couche dans un lit de domestique. Il y a des siècles ? Juste deux générations. Délaissées, les tueilles finissent en clapier ou en tsabone. Pour La Neira des Volcans d’Allègre Pierrot Chabanne en a reconstitué deux, et Henri deux autres  au format enfant. Pédagogie et jeu…

MOTS du berger...

Quelques mots du berger vellave.

Quelques mots du berger vellave, et une idée de leur prononciation aux environs d’Allègre.

Par écrit, il manque l’essentiel : la musicalité du patois vellave !

Antenais : agneau d’un an révolu, d’un "an tenu".

Astiers : lieu dit au sud d’Allègre, connu depuis 1381. C'est un écart, une zone défrichée bien avant le XIVe siècle, pour créer de nouvelles terres cultivables. Le nom "Astiers" vient du prénom Astier en usage dès le Haut Moyen-Âge. Ce fut peut-être le nom sous lequel fut connu le maître, le parsonnier domanial, d'une communauté taisible installée là. Ces communautés rurales avaient été créées pour que ses membres échappent aux lourds impôts du temps. "Rien n'appartenait à personne. Tous vivaient au même feu, au même pot et au même sel".
Bélier : se dit aret et se prononce ari en patois local. C'est le mouton mâle. De nos jours les bergers calculent pour que les agnelages (naissances d'agneaux) aient lieu à des dates précises, Pâques, Noël, vacances d'été, pour les repas de fêtes, et non plus tout au long de l'année. Aussi les béliers ne sont mis en lutte avec les brebis qu'à de brèves périodes.

Berche : brebis âgée, mal en point, dont des dents bougent et l’empêchent de manger. Jadis des éleveurs enlevaient ces dents pour lui permettre de s’alimenter de nouveau.

Berger : gardien des brebis. Il était employé par le fermier, et jadis à peine mieux considéré que le valet de ferme. De nos jours, devenu profession à part entière, hautement symbolique, le berger est bien revalorisé.

Bessons : prononcé ici bessous ou plutôt b’chous. Naissances gémellaires fréquentes pour la Neira.

Brayes : braies, qu’ici on prononce "brailles". Culottes, pantalon.
Brebis : en Occitan feda, prononcé fed’. Désigne la brebis prise individuellement ou globalement. Mouton femelle. Les troupeaux de Brebis Noires du Velay sont composés principalement de femelles qui ont agnelé (brebis) ou n'ont pas encore agnelé (agnelles). C'est pourquoi, au moins en Velay, on dira "un troupeau de brebis" plutôt que "un troupeau de moutons" comme en français.

Clède : en patois local cléda prononcé cléd’ : claie, barrière, partie d’un parc. Aussi barrière de péage, gué.

CORAM : COllectif des RAces Locales de Massifs.

Flamme : le "couteau suisse" du berger, muni de lames et scalpels ayant chacune un usage précis pour le soin des brebis. Exérèse d'un insecte ou corps étranger planté dans la peau, curer les pieds, couper les ongles, etc.

Genêt planté : par'bertzier , "pare berger" en patois. Si un fermier ne voulait pas que le berger mène ses brebis dans son pré, il y plantait un genêt qui signifiait "passe ton chemin"
Lutte : reproduction. Le bélier est mis en lutte avec les brebis lorsque le berger a besoin d'agneaux, calcul fait du temps de la gestation.

Moutonnier : éleveur de moutons. Il pouvait avoir un ou plusieurs bergers à son service. Le mot berger tend à remplacer moutonnier qui prend même un sens péjoratif de berger mercantile.

Neira : Nom local de la brebis Noire du Velay. D'un village à un autre on prononce Néira, Neira (e au lieu de é), presque Noïra, mais aussi Niéra, Neigre, etc. La Noire pour désigner notre brebis locale à peau noire et laine noire ou brune voire grise. Le a final est élisé : Néir', Nièr', Nigr', etc.

OS ROM : Organisme de Sélection fédérant les Races rustiques Ovines du Massif Central. Stéphane Charrat, berger-éleveur à Allègre, a été président de la Sélection durant onze ans dans les années 2000.

Paneire : mangeoire, centrale simple ou double, ou contre un mur, dans la bergerie.

Passer premier : marcher en tête du troupeau. Dans la neige le berger facilitait la marche des brebis en "faisant la trace", en écartant la neige. Dans les pires cas il "mettait premier" un ou deux boeufs liés tirant une portion de tronc d'arbre, et tout le monde suivait...

Rigord : jeune bélier d’un an qui n’a pas encore ses dents.

Souffle de la Neira : publication gratuite dirigée par Jean Claude Brunelin, qui raconte le monde de l'agriculture et des bergers de Haute-Loire. On peut trouver Le Souffle en certains lieux autour du Puy et en ligne sur le site internet  de La Neira: http://www.brebis-noire-velay.org/

Tourner le parc : vient de "gira' lou par'", traduit par "tourner le parc" qui était en fait "garder le parc". Déplacer les clèdes qui entourent les brebis et forment le parc. Jadis le troupeau était gardé par un ou des bergers en terrain ouvert. Depuis les XIXe et XXe siècles la zone de pacage est clôturée. Le fumier des brebis enrichit la terre. Le parc et le troupeau étaient déplacés zone par zone pour que l'ensemble d'un champ soit fumé.
Troupeau : tropèl. Localement parjada prononcé partsad'.
Tueille : (aussi teuille, versions patoisantes de teula, tuile) petite roulotte à roues ou sur pieds dans lequel le berger dormait, jusqu'au XXe siècle, au contact du troupeau. Au fur et à mesure qu'il déplaçait le troupeau et le parc pour fumer un champ, il déplaçait sa tueille, raison pour laquelle elle était si petite et légère.

Tsabone : petit abri fixe en pierres sèches. Nom parfois donné par erreur à la tueille qui, elle, est mobile.

Vachéou : prononcé vatséou, agneau qu’on mettait au pré à grignoter l’herbe laissée par les vaches.

Quelques personnages qui se sont préoccupés du sort des bergers :

Daubenton Louis Jean Marie (1716-1799) et son cousin Edme Louis (1730-1785) naturalistes.
Degois Emile (1884-19..) vétérinaire. Gasparin Adrien de, agronome (1783-1862).
Young Arthur, agronome britannique (1741-1820).

Deux expressions locales :

A l’an que ven : (a l’an’ que ve), à l’an qui vient. On fait le vœu de vous revoir l’an prochain ! A l'année prochaine à la fête de La Neira, le premier dimanche du mois d'août à Allègre...

A Dieu-siatz. (a Diou cha, adioucha). Manière Occitane de vous dire "au revoir" : on vous confie aux bons soins de Dieu : "à Dieu soyez". Ménagez-vous, prenez soin de vous ! En Provence on prononcera "adésias".

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