DELICES...

ATOUTS CULINAIRES.

Les atouts culinaires de l’Agneau Noir du Velay.

Lorsque je cite notre brebis sur ma carte ou dans une recette, je ne parle pas de l’agneau noir du Velay mais de la Noire du Velay avec une majuscule ! Je considère qu’elle fait partie des "porte drapeaux" des spécialités culinaires de notre département.

En tant que Chef, j’aime cuisiner les bons produits, en particulier ceux issus de mon terroir. La Noire du Velay est de ceux-là. En matière culinaire la viande d’agneau "Noire du Velay ", tendre et savoureuse, mérite sa réputation de mets raffiné. Elle occupe une place prépondérante aussi bien dans la grande cuisine que dans celle de tous les jours et c’est ce qui me plaît. Faire ce grand écart avec un produit que l’on pourra cuisiner modestement pour la table de la ménagère, ou dans un bistrot, et l’amener jusqu’à son raffinement le plus extrême pour révéler la noblesse qui est en lui. Il en est de même pour notre lentille verte et c’est pourquoi j’aime les marier.

La souris d’agneau "Noire du Velay " confite aux écorces d’orange et coriandre est un plat fétiche (et festif) de notre carte. Cette recette symbolise assez bien notre cuisine, laquelle se situe au carrefour de mets classiques (Bourguignon, canard à l’orange…) et de préparations plus contemporaines, voire ethniques, avec son accent oriental mêlant agrume, coriandre et épices…

Savoureuses pensées du Pays du Velay.

Charcuteries d’Agneau Noir du Velay : traditions revisitées.

Belle, bonne et conviviale tradition paysanne, que la tuaille du cochon en Auvergne et Velay ! Alliance de la fête joyeuse et du travail. En des temps où les congélateurs n’avaient pas vu le jour, les charcuteries et le séchage conservaient  les viandes pour toute l’année. Le feu de paille rehaussant le goût.

Dans le cochon tout est bon… Il en est de même pour notre Agneau Noir.

Les viandes, la laine naturelle qui reste un must, et la peau que les mégisseries du sud-ouest travaillent pour la ganterie et la haute couture.

De nombreux pays sont réputés pour leurs charcuteries et viandes séchées de porc ou de bœuf, certes, d’animaux locaux (lama, renne, etc.) et d’agneau ! Suisse, Espagne, Amérique du Sud offrent de célèbres charcuteries de mouton, telle la cecina, salée et légèrement fumée. Moins connus, le jerki (plat inca à base d’agneau), ou le kuivaliha, en Finlande.

Le mouton remplace aisément le porc en charcuterie. Comme la Néira n’est pas assez grasse, on lui ajoute une faible quantité contrôlée de porc.

Au Maghreb le mot désignant la saucisse de mouton (am mergaz) a donné la « merguez ». Ces merguez, les vraies, qui accompagnent si bien les repas d’été en plein air qui réunissent famille, voisins et amis.

En Haute-Loire nombre de grands chefs cuisiniers mettent les spécialités de la Neira à leur carte.

A Allègre la qualité reconnue de l’Agneau Noir du Velay et la convivialité autour des bons repas sont deux raisons qui ne pouvaient qu’inspirer de jeunes producteurs fermiers. Terrines d’Agneau Noir, saucissons, saucisses, chorizo et merguez, voilà d’anciennes traditions revisitées. Le jury du Salon de Cournon a médaillé  le saucisson d’Agneau Noir du Velay de la Bergerie des Astiers lors des Fermiers d’Or 2011 dans la catégorie des produits innovants. La Neira se voit peu à peu confirmée comme produit de grande qualité. Des traditions revivent. Vaï davant la Neira…